Ваш город:
Мобильная версия
15 октября 2015

Гендиректор «Теремка» о том, как завоюет американский фастфуд блинами

В интервью «Форуму» Михаил Гончаров рассказал, почему блинов с черной икрой и российских продуктов не будет, равно как и радостного перерезания красных ленточек. Зато рецептами и дальше станет заправлять его мама, шеф-повар «Теремка».




Вы говорили о планах открыть два ресторана до конца 2014, позже — осенью этого года. Но пока не открыли. Почему?

Это была неточная информация, которую буквально клещами вытянули ради интересной новости. Мы не стремимся открыться к какому-то сроку или юбилею, а ведём планомерную работу по открытию нашей сети. Потому что понимаем, что никто к нам не побежит в первый день. В России первые два года мы работали, с завистью глядя на очереди в киоски с шаурмой по соседству. Ни одна из сетей не имела бурного роста на самом старте. Если посмотреть историю [двух популярных в США сетей формата fast casual] «Shake Shack», «Pret a Manger» и других, то будет понятно, что развитие — это длинный путь настройки и улучшений, а не радостное перерезание ленточек в новых точках. Мы это хорошо понимаем и ведём себя скромно.




Сейчас сеть работает только в России. С чем связан выбор именно Нью-Йорка как стартовой точки на иностранном рынке?

Америка — родина и фастфуда, и нового сегмента fast casual, в котором мы работаем [речь идет о заведениях с самообслуживанием, где еда более высокого качества, чем в традиционных фастфудах, и не используются полуфабрикаты и замороженные продукты]. А Нью-Йорк ближе всего к Москве. Поэтому выбор очевиден. Открываться надо там, где тебя ждут и понимают. Кроме того, мы входим в «Топ-8 фастфудов по версии CNN» [речь об этой статье CNN 2011 года] и в «10 сетей, которые ждут в Америке» по версии The Daily Meal. Бывший посол США в России Майкл Макфол в прессе заявлял, что «Теремок» — любимое место его детей. Думаю, у всех них был выбор. И мы неслучайно оказались в этих списках и рейтингах.




Из чего вы будете готовить в Америке?

Полностью на местном сырье. Российских поставщиков не будет и быть не может. Мы уже около года отлаживаем рецепты и подбираем продукты на нашей предварительной фабрике-кухне в Нью-Джерси. Вот и сейчас мы делали очередной «прогон» начинок, хотя до открытия остаётся еще не менее четырех-пяти месяцев.




Кроме кленового сиропа, чем еще будет отличаться меню американских блинных?

Окончательно это будет ясно к открытию. Кленового сиропа может и не быть. Мы создаём и предлагаем комплексные, сложные вкусы, и такой банальный вкус, как блинчик с кленовым сиропом, не сделает погоды. Но основу меню составят наши креативные блюда.




Во многих «русских» заведениях на Манхэттене персонал тоже русский, и рассчитаны они на русскоязычных клиентов. Вы собираетесь нарушить эту традицию? И кто ваш посетитель — скучающий по блинам иммигрант или любопытный американец?

Мы вообще не рассматриваем русскоязычную аудиторию как особого потребителя. Сотрудники также подбираются по своим профессиональным качествам, и знание русского языка для них совершенно не обязательно. Наш продукт универсален, понятен и интересен людям любого происхождения. Наш язык — вкус блюд. Кроме того, мы никогда не использовали традиционные русские рецепты, а хиты продаж в «Теремке» — это уникальные сочетания, которых вы никогда не найдёте в русских кулинарных книгах. Мы предлагаем современную, авторскую русскую кухню, которую создаёт моя мама Татьяна Гончарова, шеф-повар «Теремка».




Сохранится ли название и логотип — учитывая, что американскому потребителю непонятно, что такое «Теремок»?

В этом и состоит бизнес — обучать и приучать аудиторию к нашим блюдам и развивать торговую марку «Teremok». Логотип претерпел небольшие «косметические», шрифтовые изменения, понятные лишь профессионалам.




Во сколько обойдутся блины с черной икрой и как изменятся исконно русские названия в меню?

Блинов с чёрной икрой, возможно, и не будет в самом начале. А насчёт исконно русских названий — у нас их фактически нет и сейчас. Наши блины называются «Цезарь», «E-mail», «I-блин», «Большой мясной» и так далее. Названия некоторых блюд мы будем создавать с учётом специфики происхождения продукта. Над этим работаем очень серьёзно. Мы не должны быть белой вороной на рынке и вместе с тем — должны привнести новые идеи.




Изначально вы заявляли, что на каждое заведение понадобится 150−250 миллионов долларов инвестиций. Цифры не поменялись? Каков срок окупаемости?

На уровне стартапа такие вещи невозможно планировать и рассчитывать. Мы просто делаем своё дело и вкладываем столько, сколько нужно. Открыв 300 ресторанов в России, мы понимаем, что и как нужно делать, но в Америке мы двигаемся вперёд и в плане дизайна, и в плане технологий. Заказ через терминал, системы лояльности, упаковка и так далее. Все это проходит ревизию и обновление.




Есть ли совладелец у американских «Теремков»?

Нет. Инвестиции очень скромные, и мы двигаемся спокойными темпами.




Вы здесь открывали бизнес, получали всяческие разрешения. Сравните, в чем отличие от России?

Многие процессы в России проходят быстрее. Речь не идёт о том, что можно «договориться». Просто темп принятия решений в Москве, как ни странно, быстрее, чем в Америке.




Ваше любимое место в Нью-Йорке, любимый ресторан?

Очень нравится современная версия стейк-хауса — «Quality meats». Это то, что мне близко в плане концепции. Продукт без компромиссов, нестандартная подача, смелость кулинарных решений. А гулять мне нравится по Центральному парку, тут я не оригинален.