Ваш город:
Мобильная версия
26 июня 2017

Михаил Гончаров рассказал про работу с поставщиками в «Секрете фирмы»

Секрет Фирмы

26 июня 2017 года в 09:19

Как не стать жертвой гнилого подрядчика

— советует Михаил Гончаров («Теремок»)




Как не стать жертвой гнилого подрядчика


F1940a71882675ce6a6c906454abbe2bff4e664c
Михаил Гончаров
Основатель и совладелец сети «Теремок»


Я люблю получать жалобы клиентов. Это лучший способ держать руку на пульсе того, что происходит в компании. Каждая жалоба из наших соцсетей, каждый упрёк, оставленный на форуме на сайте, любое замечание, сделанное в жалобной книге любого из наших ресторанов (неважно, в центре Москвы или на окраине Краснодара), обязательно придут мне на телефон. И звук на эти сообщения стоит у меня такой же, как на сообщения от жены. Так что реагирую я на них максимум в течение часа, иногда даже быстрее наших SMM-щиков.

У нас 300 точек продаж в России, мы продаём 80 000 блинов ежедневно. При этом жалоб мало — две-три в день. Для общепита это просто рекордный показатель. Жалобы на качество еды вообще приходят не чаще чем раз в месяц. В чём тут секрет? Во многом это связано с тем, что мы научились хорошо работать с поставщиками ингредиентов. У нас есть три правила, которые мы позаимствовали у японцев. А те, в свою очередь, — у американского учёного Эдварда Деминга, испытывавшего модель статистического контроля качества в послевоенной Японии.

Первое правило — тщательно анализировать рынок, чтобы чётко знать, где и что сколько стоит, и понимать, за что вам могут дать дисконт. Есть лентяи, которые находят два варианта и успокаиваются. А надо найти 25 вариантов, найти в них крайние точки и принимать решения, исходя из условий середины. Найти 25 вариантов не так уж сложно. Посмотрите, какие варианты продуктов есть в интернете, съездите в гипермаркет. Той же ветчины там будут десятки видов от разных, доселе даже неизвестных вам производителей. Можно съездить и в «Фудсити» — огромный оптовый рынок. Там тоже можно найти кучу хороших маленьких фабрик.

Однажды к нам пришёл производитель изумительной ветчины, вкусной, состоящей, кажется, на 90% из мяса. И стал предлагать эту ветчину по цене на четверть ниже рынка. Мы сомневались, тестировали образцы, смотрели, как устроен завод, знакомились с шеф-поваром, задавали вопросы. В итоге заключили контракт. Вводили новую ветчину постепенно, на протяжении трёх-четырёх месяцев, постоянно её тестируя. Всё было в порядке. Но через две недели после того, как вся сеть стала работать с новым поставщиком, приходит мне на телефон уведомление о жалобе с нашего форума. Читаю: «Ваша ветчина похожа на картон». Мы немедленно заказали тест, нам доставили ветчину из ближайшего «Теремка». И правда — картон. Мяса там было явно меньше половины. То есть подрядчик дождался, когда мы станем зависимы от него, и стал сильно ухудшать качество. Контракт с подрядчиком мы расторгли в тот же день. А сами стали работать с резервным старым. Никогда не верьте поставщикам, которые предлагают товар на 20–30% ниже рынка. В 99% случаев это лабуда. Бесплатный сыр бывает только в мышеловке.

Второй золотое правило — съездите к подрядчику на завод и посмотрите, как устроено производство. Чтобы понять, что всё плохо, необязательно быть семи пядей во лбу. Тут можно доверять интуиции. У нас была ситуация, когда при въезде на территорию наших технологов встретил заспанный человек в грязных трениках и шлёпанцах. Всё производство оказалось таким же. Важный показатель — что за сотрудники на производстве работают. Идеальный вариант, когда это местные жители, как, например, у PepsiCo на заводе по производству чипсов Lays в Подмосковье. Хуже, когда вахтенные — владельцам сложнее их обучить, состав бригад часто меняется, а вместе с ним и качество. Худший вариант, когда на производстве работают мигранты. На такую работу, как правило, соглашаются люди, которые плохо говорят по-русски, они плохо обучаемы, текучка кадров огромная. Качество будет непостоянным. Мы с такой проблемой столкнулись на засоле рыбы и в итоге полтора года назад начали солить её сами.

Третье правило, может, самое важное, — постепенный ввод продукции от нового поставщика. У нас действует строгое правило. Если нам нравятся образцы, завод и цена, мы вводим новый товар в 7-10 точках. Затем в 10% точек. Затем в 30% точек. И только потом уже во всей сети.

Недавно мы переходили на новую сметану. И я не знаю, что с ней пошло не так. Тестовые образцы были хорошие. Но потом стали появляться жалобы, что сметана — кисловатая. Не прокисшая, а именно кисловатая. Это не тот вкус, которого мы хотели добиться. Сметана подавалась уже в трети всей сети, но всё ещё не повсеместно. Можно было без серьёзных потерь остановить процесс.

Между прочим, пока я всё это описывал, пришла новая жалоба. Прислали фотографию из жалобной книги с пояснением от администратора. Покупатель съел гречку и две сосиски. Он спросил, каков был вес гречки, ему ответили, что 150 г. После чего покупатель попросил жалобную книгу и написал там буквально следующее: «150 грамм гречки и две сосиски. 188 рублей. Подавитесь, с***». Так... Пожалуй, после такой жалобы поставщиков сосисок и гречки мы проверять всё-таки не будем.