Ваш город:
Мобильная версия
25 июня 2008

IDEAЛИСТЫ: advanced level

книга «IDEAЛИСТЫ: advanced level»

Исследовательский проект Светланы Пальяновой, Дмитрия Милькова и Сергея Ушана посвящен Санкт-Петербургу и людям, которые, живя в этом городе и успешно развивая свой бизнес, в значительной мере формируют его настоящее и его будущее.

Виталий Свидовский - Генеральный директор ООО «Русские Блины Северо-Запад», г. Санкт-Петербург.

На сегодняшний день «Теремок» - это дело всей моей жизни. Этот проект в полной мере дает мне возможность самореализации. Здесь все зависит от меня и моей команды, и результаты слаженной командной работы  мне очень четко видны.

«Теремок» развивает сеть общественного питания на основе современной русской кухни в двух столицах России. В Москве оперативное управление компанией осуществляет Михаил Гончаров, в Санкт-Петербурге – я. У нас нет группы акционеров. Мы принимаем стратегические решения вместе с ключевыми менеджерами, но они не являются собственниками.

Все началось в 1998 году. До этого момента мы занимались совершенно другим бизнесом. Но случился кризис, и мы потеряли практически все деньги. У меня в компьютере до сих пор хранится письмо от Михаила. Он побывал в Париже, где на Елисейских полях французы выпекали и продавали блины. В России на тот момент не было ни одной современной блинной. Так появилась новая концепция бизнеса – вернуть блины на Родину и стать законодателем моды.

«Теремок» мы создавали сами, без привлечения специалистов. Начались многочисленные, порой неудачные и просто провальные, эксперименты с блинным тестом. В результате, все-таки появился новый рецепт, основанный только на натуральных и свежих продуктах. Работа над созданием ассортиментного ряда шла несколькими путями. Какие-то начинки были просто очевидны, например, с вареньем, медом, икрой, со сметаной. Сложные начинки разрабатывали и вводили постепенно. В этом ключевую роль сыграла Татьяна Васильевна Гончарова, благодаря которой «Теремок» стал не просто бизнесом, у него появились вкус и душа.

Наша концепция – современная русская кухня. Изначально в меню «Теремка» присутствовали только блины – сытные и сладкие, однако открытие стационарных заведений (фуд-кортов, ресторанов с собственной посадкой) привело к логичному расширению ассортимента – появились похлебки, каши, десерты, салаты. Это очевидный и понятный для русских людей набор блюд, из которых можно составить полноценный обед.

Главным приоритетом для нас является именно качество блюд и обслуживания. Многие считают, что блины и каши – продукты с  низкой себестоимостью, поэтому они не могут стоить дорого. Однако если использовать только свежие и высококачественные продукты, как того требует наша рецептура, себестоимость оказывается намного выше, чем может показаться на первый взгляд. Тем не менее, просто качественного продукта для успешного бизнеса в этой сфере мало – необходимо и обслуживание на высоком уровне. Для поддержания данных стандартов в «Теремке» постоянно действуют система обучения персонала и система контроля качества, исключающая даже потенциальную возможность появления сбоев.

Мы совместили несовместимые вещи. В этом уникальность «Теремка».  В «Теремке» удалось создать хороший творческий союз шеф-повара, главного вдохновителя, и начальника производства. Этот союз позволяет одновременно решить две задачи – и творческую, и технологическую, без ущерба для каждой из них и на высшем уровне. Благодаря этому «Теремок» - предприятие быстрого обслуживания, а не сеть быстрого питания. Мы ориентировались на покупателя, создавая возможность быстро, но вкусно, полезно и полноценно поесть.

У нас более 120 объектов различных форматов в Москве и Санкт-Петербурге. На сегодняшний день соотношение ресторанов и уличных киосков у нас примерно 50 на 50. В компании (в Москве и Санкт-Петербурге) работают около 2000 человек. В настоящее время мы не ставим для себя целью развитие в регионах, так как стабильное качество можно поддерживать только при определенных условиях.

Мастер-класс

Что касается «McDonald’s», мы глубоко уважаем эту компанию. В своем сегменте рынка они имеют сверх-успех. Многие их  критикуют, но, тем не менее, очереди в «McDonald’s» существуют. Однако мы не ставим себе задачу конкурировать и копировать с «McDonald’s», так как  работаем совершенно в другом сегменте. Но мы очень внимательно изучаем принципы работы данной компании в тех областях, где они наиболее успешны…  Виталий Свидовский

В Петербурге я регулярно посещаю различные рестораны (примерно два раза в неделю) и, безусловно, каждое посещение я расцениваю с точки зрения бизнеса, новых идей, концепций и подходов, качества обслуживания и системы управления. В любой стране, где мне приходится бывать, я очень внимательно отношусь к местам общественного питания. Часто из поездок привожу большое количество фотографий этих мест. Виталий Свидовский

В гипермаркете «О’кей» «Теремок» расположен рядом с «Чайной ложкой». Когда «Чайная ложка» открылась, первое время наши продажи упали на 10%, однако вскоре стабилизировались. Этот факт ясно дает понять, что сегодня люди уже имеют четкое представление о том,  что «Теремок» и «Чайная ложка» работают в различных сегментах. Покупатель делает свой выбор. Виталий Свидовский