Ваш город:
Мобильная версия
26 декабря 2013

Тенденции и перспективы развития на рынке фаст-фуда

МОЛЛЫ.RU

Западные компании принесли в Россию умение делать бизнес и стандарты. Российские игроки пока так и не выросли из коротких штанишек.

Эксклюзив: тенденции и перспективы развития на рынке фаст-фуда

На вопросы отвечает Михаил Гончаров, генеральный директор сети «Теремок».

Моллы.Ru: Как эволюционировал рынок общественного питания в России за последние десять лет?

Михаил Гончаров: в сегменте демократического питания в основном я вижу количественный рост числа ресторанов. Активно развиваются крупные западные сетевые игроки. Ничего неожиданного не произошло. Западные компании принесли в Россию умение делать бизнес и стандарты. Российские игроки пока так и не выросли из коротких штанишек. Новых интересных проектов просто нет.

Что касается «Теремка», то мы за 10 лет открыли около 180 ресторанов и не закрыли ни одного, даже в кризис. Мы не соглашаемся на высокие ставки, но если уже начали работать, то еще никого не подводили.

Моллы.Ru: Как происходит развитие рынка сегодня на фоне возросшей конкуренции со стороны ведущих мировых сетей? Burger King, Wendy’s, Nathan’s – все они так или иначе вытесняют с рынка российских операторов?

goncharov.jpg Михаил Гончаров: Из указанных брендов только первый проявил себя активным и успешным игроком. Но сказать, что западные бренды вытесняют российских операторов, я не могу. Сотни и тысячи новых ресторанов открываются ежегодно. Поэтому у всех есть шанс и возможности построить красивый бизнес. А западные компании задают ориентир и показывают, как надо работать над качеством.

Кто-то видит эту систему работы и учится. А кто-то считает, что у западных компаний просто бренд, и поэтому люди идут к ним. Чем больше вторых, тем легче первым. В этом году мы открыли два ресторана в Краснодаре и будем отлаживать работу в регионе. Когда мы создадим систему управления в регионе, будем выходить и в другие крупные города.

Моллы.Ru: Аудитория становится более требовательной к выбору заведения быстрой кухни? Как меняются форматы операторов фаст-фуда в соответствии с запросами клиентов?

Михаил Гончаров: Я бы не подтвердил, что аудитория становится более требовательной, но и опровергнуть это утверждение я не могу. На мой взгляд, всем важно, чтобы было вкусно, чисто и доступно. Сейчас цены выросли, а очереди стоят. Вкус не изменился. С чистотой скорее стало хуже, чем лучше. Может быть, аудитория и хотела бы быть более требовательной, да кто же ей такую возможность предоставит? Что можно отметить, так это возникновение формата фаст кэжуал.

Суть проста - если мы не можем продавать так же быстро и дешево, как ведущие западные компании, мы будем продавать меньше, но дороже, и уж точно еду гораздо более высокого качества. По этому пути идем и мы. Сегодня этот формат очень успешен в Америке, но он более требователен к управленцам. Если Макдональдс даже в суде доказал что они магазин, а не ресторан, то формат фаст кэжуал - это уже чистый ресторан, и заведения такого формата требуют иного управления, чем фастфуд. Если говорить о «Теремке», то каждую ночь мы делаем в цехе свежее тесто, все супы варим в ресторанах.

Моллы.Rustrong>: Какие перспективы есть у вновь создающихся российских компаний на хорошо сформировавшемся рынке фаст-фуда?

Михаил Гончаров: Перспективы определяются не тем, что именно создается, а тем, как создается. Если инвестор выделяет $5 млн. на проект и формируется команда эффективных менеджеров, то я сразу в этот проект не верю. Если это вчерашние выпускники заняли денег у знакомых, открыли гастропаб и у них очень вкусно - в такой проект я верю. Но успех и развитие проекта, как я уже сказал, будет определяться профессиональным уровнем этих ребят. Чем больше компания, тем в большей мере нужно быть не просто шеф-поваром, а настоящим управленцем. Это не всем дано. Да и не всем нужно открывать сеть ресторанов.

Источник: Моллы.Ru