Ваш город:
Мобильная версия
25 декабря 2013

Вкусная стратегия

Журнал "Реальный бизнес"

О том, как создать успешный проект в нише сетевого фастфуда, какие инвестиции требуются и зачем нужны стандарты в индустрии общественного питания, рассказал Михаил Гончаров, генеральный директор сети «Теремок».

Вкусная стратегия

Журнал "Реальный бизнес" #12-01 (2013-2014)

Михаил Гончаров, генеральный директор сети «Теремок»

Всему свое время

Q: 15 лет вы развивали свою сеть быстрого питания в Москве и Санкт-Петербурге. Скажите, почему именно сейчас решили выходить в регионы?

A: Мы выходим в регионы сейчас как раз потому, что смогли в достаточной мере развиться на двух главных и стратегических рынках страны – в Москве и Петербурге. Кроме того, все это время мы готовили и развивали наши стандарты. Не забывайте, что все западные компании приходят в Россию с тоннами документации о том, где и как чихнуть. И все эти стандарты у них отработаны на тысячах ресторанов по всему миру.

Q: Чем вас заинтересовал Краснодар? Есть ли планы по дальнейшей экспансии в регион, например, в Сочи?

A: Краснодар – это лидер среди крупных городов России практически по всем критериям, поэтому выбор был несложен. Дальнейших планов экспансии у нас пока нет.

Q: Как вы оцениваете уровень конкуренции и насыщенность рынка общественного питания в Краснодаре?

A: Как и во всей России, в Краснодаре рынок еще только начал развиваться, но конкуренция уже есть, и для успешной работы нужно иметь отличную концепцию и отлаженные стандарты и процессы.

Q: На данный момент вы остановили выбор на трех ТРК в городе, причем все они находятся не в центре, а в жилых микрорайонах. Будет ли расширяться список точек присутствия в дальнейшем?

A: Мы продолжаем переговоры и в течение года откроемся и в других торговых центрах. Ведь в каждом центре есть свои договорные отношения, и мгновенно выделить место для нового арендатора не всегда возможно.

Q: Открытие ресторанов в рамках торговых центров – это принципиальная позиция?

A: У нас нет такой принципиальной позиции. И в Москве, и в Петербурге у нас есть замечательные рестораны в центре города, у метро, в знаковых местах. Но всему свое время.

Q: Не вызывает ли у вас тревогу экспансия глобальных игроков, ведь доля международных сетевых заведений на российском рынке общепита ежегодно растет.

A: Тревогу это вызывает, но это объективный процесс. Не думаю, что можно законодательно ограничить их деятельность. Но создавать свои концепции и рестораны, безусловно, нужно.

Дедовский способ

Q: Расскажите об истории появления компании: с чего начинали, что планировали? Насколько перспективным вы считаете этот бизнес сейчас?

A: История нашей компании проста. Сначала был написан бизнес-план по созданию сети ресторанов. Но так как финансовой возможности открыть ресторан не было, был открыт киоск, потом второй и третий. После 15-го киоска появилась возможность открыть ресторан, потом второй и т. д. На сегодня у нас более 170 ресторанов и кафе. Не могу не отметить, что каждое удвоение числа ресторанов создает, по существу, новый бизнес. Меняется организационная структура, процессы, зоны ответственности. Поэтому работать интересно.

Q: Каков объем инвестиций, требуемых для открытия одного фастфуд ресторана?

A: От 3,5 до 5 миллионов рублей, в зависимости от площади и оборудования.

Q: Многие краснодарские рестораны – это не сетевые проекты, причем зачастую даже не основной бизнес для их владельцев. Здесь открывают новое заведение в большей степени для того, чтобы было, где самим вкусно поесть, супруге - чем заняться, и тому подобным причинам. От ресторана, как минимум, не ждут быстрой окупаемости. Скажите, это краснодарская специфика или в других регионах схожая ситуация?

A: Это общая ситуация, но она постепенно меняется. В Москве уже появляются рестораны, открытые шеф-поварами без инвесторов; рестораны, открытые любителями кулинарии или даже компаниями модных молодых ребят, которые делают довольно успешные заведения с гастрономическим уклоном. Так же будет и в Краснодаре.

Q: Как быстро «раскрутить» новое заведение?

A: Этого не знает никто. Ресторанный бизнес – очень непредсказуемый, и банки крайне редко кредитуют независимые и несетевые проекты. Один и тот же человек, открыв успешный первый ресторан, может побежать открывать второй. И с теми же методами раскрутки придет к убытку. Я знаю случай, как одна компания управляла двумя успешными ресторанами. Почувствовав, что они знают, как «быстро раскрутить новое заведение», они получили кредит в банке и открыли еще два ресторана. Они оказались убыточными. В результате для возврата долгов банку им пришлось продать оба прибыльных ресторана. Вот такая печальная, но вполне реальная история. Поэтому не надо спешить, не надо тратить огромные деньги, надо думать прежде всего о том, чтобы было очень вкусно!

Q: Согласно одному из исследований РБК.research, потребители считают, что наличие программы лояльности в ресторане увеличит число их посещений в среднем на 35%. О чем говорит ваш опыт: насколько эффективны программы лояльности в сфере общественного питания? Как вы боретесь за клиентов?

A: Мы участвуем в одной из программ лояльности – это «Связной-Клуб». Да, для определенной части покупателей это важно. За клиентов мы боремся очень простым, дедовским способом – кормим их вкусной едой и дарим им хорошее настроение. Когда вы увидите наши рестораны, то не удержитесь от улыбки.

Q: Вы заявляете о том, что используете только натуральные ингредиенты. Что вы вкладываете в это понятие?

A: Натуральные – это самые простые продукты: мука, молоко, сливки, куриное филе и т.д. Мы не используем замороженные полуфабрикаты, мы каждую ночь на производстве делаем свежее тесто и готовим начинки. Мы используем сахар, а не цикламат или сахарин, молоко цельное, а не сухое и т. д. Все очень просто (улыбается).

Справка «Р.Б.»:

Михаил Гончаров – московский предприниматель, который в 1998 году разработал бизнес-план по развитию национальной сети быстрого питания «Теремок» на основе блюд русской кухни. Первый «Теремок» открылся в Москве в 1999 году– это был маленький киоск на станции метро «Аэропорт». Сейчас «Теремок» входит в четверку крупнейших игроков на рынке фастфуда России, а общее количество посетителей сети за год достигает 30 млн человек. Сеть ресторанов «Теремок» включает в себя 225 точек в Москве и Санкт-Петербурге, а также 2 ресторана в Сургуте и 1 – в Тюмени. В декабре 2013 года первые заведения сети были открыты и в Краснодаре.

Автор:

Алена Лаптева