Ваш город:
Мобильная версия
5 августа 2013

Особенности русского народного фастфуда

Arendator.ru

Как правило, словосочетание «предприятие быстрого питания» ассоциируется у российского потребителя исключительно с США. Ведь именно американцы - это родоначальники данного формата организации общепита. И во многих странах мира, в том числе и нашей, первые рестораны с фастфудом открыли именно компании-выходцы из Америки. Однако время не стоит на месте, и к данному рынку подтягиваются и отечественные игроки, организуя и развивая собственные сети ресторанов. Одной из таких сетей-пионеров национального быстрого питания стала компания «Теремок», открывшая свой бизнес в 1998 году. Компания решила строить свою сеть на основе блюд русской кухни. Не так давно новостные обозреватели CNN включили «Теремок» в свой список лучших иностранных сетей фастфуда в мире, а значит, идея оказалась жизнеспособной. О том, как выглядит симбиоз форматов питания и ведения бизнеса в России и в какую сторону он движется, мы поговорили с Михаилом Гончаровым, основателем и акционером сети ресторанов «Теремок».

Q: Как сейчас развивается ваша сеть в России, каковы планы на ближайшие 1-2 года?

A: Мы выходим в крупные и важные города: Краснодар, Сургут и Тюмень. Как только модель будет доработана и бизнес покажет результаты, мы более или менее быстрыми темпами будем развиваться и в других миллионниках.

Q: Как обстоят дела с работой сети в Москве, в чём отличительные особенности столицы от Петербурга и регионов, сколько планируете всего вскоре открыть ресторанов?

A: Планируем открывать, пока открывается. Наш принцип как у трактора – медленно, но верно. Медленно - это 215 объектов в Москве и Санкт-Петербурге на сегодня. Только в этих городах мы можем иметь до 400 ресторанов. И не меньшее количество на всей территории России. Как всегда, можем и сможем - это две большие разницы. Но важно и то, что мы за всю историю не закрыли еще ни одного ресторана по причине плохих результатов. Сейчас мы открываем примерно 2-3 ресторана в месяц. Из отличительных особенностей Москвы могу назвать разве что разную стоимость аренды помещений. А продажи тех или иных блюд в Москве и Петербурге совпадают до долей процента.

Какие регионы в России для вас в приоритете? Насколько разнятся запросы клиентов в разных регионах страны?

A: В приоритете - мощные столицы регионов с большим количеством профессиональных торговых центров.

Q: Города с какой численностью интересны для вашей сети?

A: Около миллиона.

Q: В чём отличие вашего формата от других сетей фастфуда?

A: Отличие в том, что «Теремок» - это не фастфуд, а фасткэжуал (fast casual) - намного более популярный, перспективный и продвинутый сегмент ресторанного бизнеса. У нас вкуснее и свежее, хотя и чуть медленнее, и слегка дороже. Достаточно сказать, что у нас нет заморозки, блины мы печем только после заказа, а супы варим в ресторане. Как результат - в рейтинге международного портала о путешествиях TripAdvisor мы на 58-м месте из 5147 ресторанов Москвы, рядом с кафе Пушкин, а, к примеру, один из популярнейших игроков сетевого фастфуда родом из США - на 845-м.

Q: Какие локации идеальны для того, чтобы открыть ваш ресторан, тяжело ли найти хорошее помещение в центре Москвы, Петербурга и, наоборот, в малых городах?

A: Идеальны места, где есть естественные потоки людей, а само помещение находится на пути или в поле зрения людей из этого потока. Это может быть офисный район города или спальный район у метро. Главное - большая проходимость. Если задача решается правильно, найти помещение легко.

Q: Планируете ли развивать сеть на Урале и за Уралом?

A: Планируем, но постепенно.

Q: Ресторанный бизнес сейчас развивается очень активно, какие тенденции в развитии обслуживания и организации работы фастфуда вы наблюдаете?

A: Основная тенденция - классический американский фастфуд покоряет всю страну. Мы смотрим несколько дальше. Достаточно сказать, что такой монстр как KFC только в этом году открыл в Америке первый ресторан формата фасткэжуал и тестирует его. В Америке фасткэжуал уже давно на первых ролях, однако нельзя попасть в капитализм из рабовладельческого строя, поэтому увлечение классикой фастфуда в России вполне логично. Но будущее уже не за фастфудом.

Q: Как привлекать и удерживать всё более избалованного потребителя помимо качества продукции?

A: Никак. Качество продукции - краеугольный камень бизнеса. Недаром самые «свежие» и мощные концепции в Америке открываются буквально с бетонным полом и досками на стенах и полны людей, а фастфуд, завидуя, смотрит на них, вкладывая миллионы в евродизайн.

Q: Что для Вашей компании более перспективно и интересно: стрит-ритейл или точки в рамках ТЦ и ТРЦ? Какова примерная пропорция между ними в Москве и в целом по России?

A: Нам одинаково близки и понятны обе концепции. Мы работаем практически во всех больших и средних торговых центрах Москвы и Петербурга. В Москве 60% наших ресторанов расположены в ТЦ и 40% - в отдельных помещениях. Сейчас мы будем уделять большое внимание малым форматам (хитрое местное кафе от 20 до 50 квадратных метров), бизнес-центрам и новым транспортно-пересадочным узлам (ТПУ).

Q: Что нового в работе ресторанов готовите сами, придумываете ли новые интересные «фишки»?

A: Постоянно нужно повышать планку. Мы используем в работе японскую философию кайдзен, что и подразумевает постоянное развитие и совершенствование.

Q: В Москве и Петербурге и крупных городах, становится всё более популярным вегетарианское движение, вы как-то учитываете этот факт, в развитии работы ваших ресторанов?

A: На наш взгляд, становится все более популярным постный стол, который мы замечательно и представляем в меню.

Q: Вы делаете ставки на традиции в своём меню или стараетесь постоянно придумывать что-то новое?

A: Мы развиваем традиции и создаем новые. Нельзя акцентироваться на чём-то одном.

Q: Каким вы видите будущее индустрии фастфуда в России в ближайшие годы?

A: Думаю, что ближайшие 5 лет пройдут под знаком дальнейшего покорения страны американским фастфудом. И проблема тут не в том, что наши блюда хуже, а в том, что управление предприятием из 200 ресторанов - это сложная управленческая задача. Ее сложность несоизмерима с управлением точками розничных продаж готового продукта – например, телефонов или обуви. Такой продукт остается лишь положить на полку. Представьте, что нужно изготовить обувь или телефон на собственном заводе перед тем, как поставишь все это на прилавок. А мы решаем именно такую задачу. К сожалению, опыта в организации подобного рода предприятий в России нет.

Источник: Арендатор.ру